麵包科學(終極版)：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化

【書籍簡介】

日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！

將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士

不能沒有的唯一聖經！

★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。

★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。

★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？

★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！

無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！

麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？

麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：

Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？

Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？

Q：為什麼第一發酵室很重要？

Q：三大酵素與發酵息息相關？

Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？

Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？

Q：成本如何計算？

Q：發酵種和自製酵母不同嗎？

Q：冷藏／冷凍法的優缺點

進入麵包烘焙界的唯一專書！

有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？

最初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的R?ling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南，發行29版至今無可取代！

匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！

本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

【書籍目錄】

出版之前

前言

再修訂版出版之前

麵包製作原料篇

I 麵粉......................................................................14

一、 麵粉與麵包製作......................................................................14

(1)為什麼用麵粉製作呢14 (2)何謂優質麵粉15 (3)形成麵筋組織的重點15

二、 關於小麥......................................................................16

(1)小麥的"祖先"16 (2)小麥的形狀與構造16 (3)小麥的產地與種類17 (4)小麥的產量18 (5)小麥的輸出量19

三、 關於麵粉......................................................................19

(1)製作麵粉的歷史19 (2)食用麵粉的理由21 (3)麵粉的分類22 (4)從小麥到麵粉22 (5)小麥的成分24 (6)用顯微鏡所看到的麵粉26 (7)麵粉的營養價值27 (8)儲藏時先放入者先用29 (9)麵粉的食用期限 29

II 麵包酵母......................................................................31

(1)麵包酵母的效果31 (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32 (3)使用方法、這裡要注意！32 (4)麵包酵母用量的增減33 (5)佔70%的水分33 (6)麵包酵母是植物34 (7)利用出芽來增殖35 (8)麵包酵母中的三大酵素36 (9)麵包酵母的國籍38 (10)麵包酵母的製造方法40 (11)可以利用試烘焙檢查品質41 (12)關於乾燥即溶酵母41 (13)" fresh"是第一要務42

III 酵母食品添加劑......................................................................43

(1)忘記添加酵母食品添加劑時43 (2)幫助麵包製作的萬能選手43 (3)最適量錯誤時49 (4)選擇方法與使用方法49 (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49 (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49 (7)保存於陰涼之處50

IV 糖類......................................................................52

(1)砂糖會如何改變麵包呢？52 (2)追溯砂糖的歷史54 (3)砂糖的種類55 (4)砂糖的特性57

V 鹽......................................................................60

(1)鹽是麵包的關鍵60 (2)鹽的用量60 (3)對於麵包製作性質的影響61 (4)製鹽方法的推移及轉變62 (5)適合麵包製作的鹽62 (6)10g是適度的攝取量63 (7)海洋深層水63

VI 油脂......................................................................65

(1)何謂油脂的作用？65 (2)糊狀的使用原則66 (3)製作麵包用油脂的歷史66 (4)製作麵包油脂的特徵67 (5)油脂的主要成分與分類71 (6)物理性質與化學反應72 (7)油脂的試驗測定值76 (8)脂肪是最大的卡路里來源77 (9)重要的溫度管理

VII 雞蛋......................................................................79

(1)雞蛋的風味活化麵包79 (2)營養均衡的完全食品80 (3)雞蛋的生產量與消費量81 (4)各品種的雞81 (5)蛋白與蛋黃的比例81 (6)卵磷脂是天然的乳化劑82 (7)蛋殼的內側與外側83 (8)關於雞蛋的起泡力83 (9)新鮮雞蛋的判別方法？85 (10)方便的加工雞蛋86

VIII 乳製品......................................................................88

(1)使用脫脂奶粉製作時88 (2)奈良時代的乳製品89 (3)何謂牛奶？89 (4)關於各種乳製品90 (5)以密閉容器低溫儲存92

IX 水......................................................................93

(1)麵包不可或缺的水93 (2)硬質麵團和軟質麵團93 (3)水的成分與麵包製作之特性94 (4)為何果醬不會發霉97 (5)何謂「自來水」？98

麵包製程篇

I 攪拌......................................................................100

(1)事前處理是關鍵100 (2)攪拌的目的101 (3)攪拌的5個階段102 (4)何謂最適度的攪拌104 (5)影響攪拌時間的材料105 (6)何謂最適吸水107 (7)影響吸水的材料107 (8)配方用水溫度計算方法109 (9)關於麵粉的水合109 (10)麵筋的結合114 (11)攪拌機的種類115 (12)攪拌機的注意重點116 (13) 麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法117

II 發酵......................................................................118

(1)何謂適當的熟成118 (2)影響氣體產生能力的材料120 (3)影響氣體保持力的材料121 (4)麵團發酵過程的變化122 (5)發酵的定義與麵包127 (8)實踐性、經驗性發酵的方法128

III 最後階段的製程......................................................................130

一、 分割......................................................................131

(1)不損及麵團的方法131 (2)分割時的注意重點131 (3)分割機器的清潔與檢查132 (4)不損及麵團的速度132 (5)分割機器的種類133

二、 滾圓......................................................................134

(1)要非常注意手粉的用量134 (2)滾圓的目的135 (3)防止沾黏的方法135 (4)無法滾圓的原因136 (5)滾圓機的種類136

三、 中間發酵......................................................................136

(1)麵團大小也是問題137 (2)中間發酵的目的137 (3)發酵箱的種類137

四、 整型......................................................................138

(1)整型的基本事項137 (2) 整型機（Moulder）的大小及速度139 (3) 整型機的三種機能140 (4) 整型機的種類140

五、 入模......................................................................141

(1)入模的各種方法141 (2)模型與麵團比容積142 (3)烘焙模型的材質與表面處理142 (4)烘焙模型的空烤143

IV 最後發酵......................................................................144

(1)因成品而異的最後發酵條件144 (2)困難的最後發酵法144 (3)易於產生的不良成品145 (4)最後發酵完成時的辨別方法146 (5)最後發酵之目的146 (6)溫度˙濕度˙空氣循環146 (7)最後發酵箱的種類 147

V 烘焙......................................................................150

(1)烘焙的方法150 (2)烤箱的溫度和濕度151 (3) 因烘焙造成的不良成品152 (4)藉由衝擊力道的品質改良法153 (5)烘焙的目的153 (6)烘焙反應的主要原因153 (7)烘焙反應的主要變化155 (8)烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應157 (9)熱傳導（熱傳播）158 (10)燒減率（烤焙損耗Baking loss）158 (11)熱源和加熱模式159 (12)烤箱的分類161 (13)烤箱的周邊設備162 (14)冷卻163

麵包製作方法

I 直接揉和法（直接法）......................................................................167

(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167 (2)直接揉和法的步驟與注意重點169 (3)其他的直接揉和法173

II 中種法（海綿法）......................................................................174

(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174 (2)配方與製程的修正174 (3)其他的中種法176 (4)直接揉和法與中種法的比較177

III 冷藏、冷凍法......................................................................178

(1)所謂的冷藏法178 (2)所謂的冷凍法182

IV 液種法（水種法）......................................................................188

(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188 (2)液種法的特徵188 (3)各液種法的比較190

V 其他的麵包製作方法......................................................................190

(1)酸種法190 (2)酒種法190 (3)啤酒花種法191 (4)中麵法（浸漬法）191 (5)喬利伍德法（Chorleywood method）191 (6)連續麵包製作法192 (7)冷藏麵團法（凍藏發酵法Retarder Method）192

標準製作方法篇（8種麵包）......................................................................193

吐司麵包194 糕點麵包202 法國麵包209 可頌216 丹麥麵包221 餐包227 酵母甜甜圈231 裸麥麵包236 麵包製作之原料及各種麵包的標準成分表242

麵包製作的數學篇......................................................................243

一、成本計算244 二、卡路里&營養計算245 三、配方用水溫度計算246 四、模型比容積&成品比容積計算247 五、燒減率計算248 六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算248

成本計算用紙......................................................................250

食品營養計算用紙（依原材料之計算值）......................................................................252

麵包的歷史篇......................................................................254

1、至麵包誕生之前255 2、歐洲的麵包歷史255 3、小麥傳入日本256 4、從麵包傳入至鎖國256 5、幕末˙明治維新的麵包257 6、大正時期的麵包業界259 7、昭和初期至世界大戰結束260 8、戰後的麵包業界260 9、今後的麵包製作262

叮嚀小筆記

◎麵筋24 ◎粗蛋白質和濕麵筋含量24 ◎良好的粉類能製作出美味麵包28 ◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？29 ◎美味麵包的製作方法30 ◎巴斯德（Pasteur）明白解析出發酵原因34 ◎新機能麵包酵母的盛行36◎麵包酵母也是植物38◎「YEAST」與「酵母」的不同39 ◎麵包酵母與麵包的香氣39 ◎即溶乾燥酵母40 ◎試著挑戰看看麵包大賽！42 ◎麥芽精是什麼？46 ◎所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？51 ◎所謂湯種製法是什麼？51 ◎所謂麵包的多加水製作法是什麼？59 ◎反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成為話題，對身體有何影響？78 ◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼？72 ◎油脂和水分蒸發的防止效果76 ◎日本國產麵包用小麥有多少種？78 ◎何謂LEAN類麵包的配方？87 ◎「滅菌」與「消毒」90 ◎所謂烘焙比例（outer percentage）是什麼？92 ◎酒與水95 ◎直接（Basic dough）法103 ◎使用冰塊的配方用水，水溫計算公式109 ◎麵團揉和完成時的溫度110 ◎知道unmixing嗎？111 ◎麵團的景色與臉色117 ◎所謂的「Tsukkomi（つっこみ）」是什麼？120 ◎第 1發酵室的重要性126 ◎發酵食品利用在麵包上129 ◎發酵與溫度、濕度147 ◎"迅速下滑"與最後發酵147 ◎何謂Retail bakery？148 ◎烘焙方法(1)149 ◎有困擾時該如何做呢？151 ◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156 ◎烤箱小的比較好160 ◎請注意"再一點點"162 ◎薄片與清潔162 ◎推薦日式飲食生活164 ◎何謂PFC平衡？164 ◎烘焙方法(2)165 ◎主要核心商品與策略性商品165 ◎製程慢比較好169 ◎壓平排氣的時機170 ◎正確地進行壓平排氣的方法171 ◎麵團溫度的變化172 ◎建議利用老麵團177 ◎供給熱量與攝取熱量186 ◎自我分解法Autolyse（自家熟成法）192 ◎「美味吐司麵包」的製作方法201 ◎內餡的用量與糖量204 ◎糕點麵包是實力堅強的陣容208 ◎強調標示的思考方法208 ◎如果沒有明治維新210 ◎出爐時的美味212 ◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢？215 ◎重擊桌面220 ◎油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點226 ◎推薦迷你麵包卷230 ◎甜甜圈的美味、營養價值235 ◎「起種」的製作方法241 ◎「Detmold第一階段法」的製作方法241 ◎麵包的食品三層次機能249 ◎所謂丙烯醯胺（acrylamide）是什麼？262

Q&A

◎中間發酵的目的？263 ◎Scratch的意思？264 ◎配方用水溫度計算法？264 ◎關於模型比容積？265 ◎關於捲繩現象的應對？265 ◎何謂半乾燥酵母？265

＜發酵種＞◎發酵種與自製酵母的區別？266 ◎乳酸菌？266 ◎發酵種的種類？267 ◎發酵種的starter之種類？267 ◎發酵種的製作方法？267 ◎發酵種的自行製作？267 ◎發酵種中的乳酸菌？268 ◎發酵種效果的作用？268 ◎發酵種的影響？268 ◎對於發酵種製作製程的影響？270 ◎發酵種的工業生產？270 ◎發酵種的濃縮？270 ◎發酵種的組合？270

索引......................................................................272

【作者簡介】

竹谷光司

昭和23年 出生於北海道室蘭市

昭和45年 畢業於北海道大學水產學院，進入山崎麵包製作（株）公司

昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習

昭和49年 回國，同時進入日清製粉（株）公司

昭和50年 以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所

昭和60年 以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking）

現在在千葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」

多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。